Для нарезки – имеет длинное и узкое лезвие с ровной кромкой, используется для нарезки различной толщины ломтиков колбасы, сыра, рыбы и других продуктов.
Филейный – имеет длинное и узкое гибкое лезвие, предназначен для отделения одним движением руки филе рыбы от костей или тонкого кусочка мяса.
Обвалочный – предназначен для отделения мяса от кости. Благодаря наличию тонкого узкого лезвия, который находится на оси вращения ножа, удается легко поворачивать кисть в любую сторону на различный угол и обходить кости. Обычно лезвие делают из твердой, негнущейся стали.
Для пиццы – может иметь различную конструкцию. В качестве режущего лезвия может применяться тонкий диск, вращающийся вокруг закрепленной оси. Для пиццы больших размеров используют модели с широкими лезвиями, иногда оканчивающиеся с двух сторон ручками.
Топорик – предназначен для рубки мяса или рыбы.
Поварской – кухонный инструмент, имеющий многоцелевое использование, обычно имеет длину клинка в пределах от 15 до 35 см.
Для очистки овощей – имеет прямое или изогнутое как коготок лезвие.
Сантоку (поварской) – универсальный нож, применяемый для приготовления блюд японской кухни. Первоначально был создан для разделки мяса, затем он претерпел ряд модификаций и может выполнять три функции – рубить, резать, крошить.
Универсальный – способен заменить любого из своих собратьев и своими функциональными возможностями вполне устраивает повара, который не увлекается приготовлением изысканных блюд.
Для мяса – имеет изогнутую форму лезвия с ровной кромкой.
Для рыбы (для ветчины и лосося) – характеризуется правильной геометрической формой, изготавливается из высокоуглеродистой стали и имеет прочность свыше 60 HRc. В качестве материала ручки применяются мягкие породы древесины. Длина лезвия находится в пределах 10-25 см.
Для сыра – разновидность кухонного инструмента, предназначенного для резки сыра. Ножи для резки мягких сортов сыра имеют острую зубчатую кромку.
Для хлеба – эта модель имеет длинное и широкое лезвие. Кончик клинка загруглён или срезан под прямым углом. В некоторых модификациях режущая кромка имеет волнообразную заточку.
Разделочный – служит для нарезания мяса на тонкие ломтики, имеет длинное и тонкое лезвие.